煎饼是山东人日常的吃食，也是我爸妈那辈人小时候的主食。好这口的老山东人每日都不能缺了它。从北京坐高铁返乡时，遇见乘客从行李里掏出煎饼，我就能知道他是山东人，若能仔细看看煎饼的特点，大致能猜出是山东哪个地区的。

煎饼是山东人的乡味，因着地区特产和风俗不同，塑造了一乡一味。

山东煎饼，面糊调配和摊制的手法不同，外观和口感就会有细微的变化。能做成糊的粮食很多，玉米、小麦、高粱、地瓜干等皆可，还可以加入红枣、栗子、黄豆等调味。这样一来，磨出的糊带有粮食原始的清香，色泽也因原料不同而有些差异。磨好糊后，便可在烧热的鏊子上摊煎饼了。

我的家乡莱芜常见的煎饼作坊，通常用直径大约一米、架起来与人的腰部等高的鏊子，烧天然气加热，用手推着外圈把手旋转。用油褡子擦拭鏊子，舀一勺糊倒在鏊子上，转动鏊子，再用竹筢子推着糊均匀摊在鏊子上。待煎饼烙熟，用小平铲铲起煎饼一角，将煎饼从鏊子上揭下来，放在高粱秆做的圆形盖帘上。擦、舀、转、推、铲、揭一系列动作，还有火候的大小，要配合得恰到好处，否则煎饼就糊在鏊子上了。摊好之后，将煎饼又叠又裁做成长方形，便是成品。莱芜的煎饼薄如纸，黄如金，新做的韧，晾干了脆，濡湿了糯。《舌尖上的中国》介绍的山东煎饼是按照临沂的传统做法制作的。制作工序和莱芜煎饼大体相似，只不过糊要更为浓稠厚实，乃至成团。用手团弄面糊均匀摊在鏊子上，用竹劈刮平，烙熟后铲起。这样制作的煎饼，刚出锅时又脆又香，放凉后回软变韧，比起莱芜煎饼而言，外观要更厚一点，口感也要更硬一些。

煎饼的做法不尽相同，吃法也多种多样。干吃煎饼，吃的是粮食朴素的醇香。煎饼卷大葱是经典吃法，章丘大葱甜脆微辣，豆瓣酱咸鲜开胃，配上煎饼的香韧，百吃不厌。卷油煎五花肉片，配黄瓜条、葱丝，五花肉油香四溢，黄瓜条清脆爽口，煎饼中和油脂腻感，两三卷下肚，便有令人满足的饱腹感。煎饼泡羊肉汤，汤汁浓郁，煎饼软糯易消化。把煎饼撕碎，撒少许水，攥成小疙瘩，与油、姜、香葱、青菜末下锅炒出香味，又能变成一道饭菜合一的美味。

莱芜本地产玉米，便宜量大，各家常把玉米粉碎了做成玉米碴子备用，用水泡软后磨成糊。玉米煎饼是妈妈的童年不可缺少的部分。妈妈小时候放学回家，晚饭后常和兄弟姐妹们在自家石磨上推玉米糊，一圈圈地转啊转，边转便聊天，也是生活的小小乐趣。玉米糊磨好后，姥姥用玉米秆烧热鏊子，准备摊煎饼。旧时的鏊子有三个短腿，紧贴地面的火堆。姥姥坐在蒲团上，经常从早上三四点摊到五六点，然后再去学校教书。煎饼水分少，易储存，数月不坏，曾是妈妈求学时代的干粮，每周总要背一布包袱的煎饼和一小瓶疙瘩咸菜丝去上学。这样的味道伴随妈妈成长，难以割舍，每次离家外出，妈妈都要带一袋煎饼，以便能常常嚼上几口乡味。

受长辈影响，每逢回京，我也常常卷上几卷煎饼佐菜。北京挂着山东大煎饼招牌的店铺也不算少，只是都少了些家乡的味道。每回吃着混合了鸡蛋香气的面皮和层层叠叠的薄脆的煎饼，我总是思念所谓的“正宗”莱芜大煎饼那入口回甘的粮食清香。